Новый метод приготовления риса удаляет из него мышьяк

Рис — один из наиболее широко потребляемых продуктов в мире. Однако, по сравнению с большинством других продуктов, он имеет высокое содержание мышьяка, поглощая в 10 раз больше токсичного неорганического мышьяка из почвы во время роста, чем другие зерновые культуры.

Основная причина этого в том, что рис выращивают на затопленных полях, где растение намного легче поглощает канцерогенные соединения, естественно присутствующие в почве. С точки зрения воздействия мышьяка загрязненные подземные воды считаются наибольшей угрозой для здоровья населения; Отчасти потому, что он используется для орошения при производстве риса.

Люди знали о токсичности мышьяка тысячи лет, но не так давно мы узнали о той же опасности, связанной с употреблением риса.

Несмотря на то, что в некоторых странах действуют определенные нормативные акты по снижению воздействия мышьяка на потребление риса, такие законы не применяются во многих странах Азии, где потребление риса является самым высоким.

Даже в таких странах, как Соединенное Королевство и США, где существуют такие руководящие принципы, все еще могут существовать невидимые риски, особенно для маленьких детей, которые наиболее восприимчивы к воздействию мышьяка.

В одном из исследований, проведенных ранее в этом году, было изучено 55 разновидностей риса, доступных на рынке Великобритании. Было обнаружено, что содержание мышьяка в них было выше, чем разрешено нормативными актами для младенцев и детей до пяти лет. Второе исследование показало связь между потреблением риса и риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

К счастью, в последние годы стало ясно, что уровень неорганического мышьяка в рисе можно снизить различными способами, промыванием или пропиткой, или различными методами приготовления. Однако некоторые из этих методов могут снизить уровень питательных веществ в рисе, что также нежелательно.

В новом исследовании Манодж Менон, почвовед из Университета Шеффилда в Соединенном Королевстве, и его команда изучали различные методы приготовления риса, чтобы определить, какой из них является наилучшим способом уменьшения содержания мышьяка и сохранения питательных веществ.

Они протестировали четыре процесса, все из которых включали приготовление риса методом всасывания, немытый, промытый, предварительно замоченный и вареный (частично приготовленный) рис.

Когда результаты были изучены, было обнаружено, что ферментация методом всасывания в наибольшей степени снижает уровень мышьяка в рисе и в то же время поддерживает его пищевую ценность.

По словам исследователей, для этого в домашних условиях нужно довести воду до кипения (четыре стакана воды на стакан риса). Затем добавить рис и варить 5 минут. Затем процедите воду (предварительно содержащую большую часть мышьяка в рисе) и влейте холодную воду (два стакана на один стакан риса). Затем накройте крышкой и готовьте на слабом или среднем огне, пока рис полностью не впитает воду.

Этот метод значительно снизил содержание мышьяка, но не потерял большое количество питательных веществ. «Мы настоятельно рекомендуем приготовление риса этим методом для младенцев и детей, которые очень уязвимы к воздействию мышьяка», — сказал Менон.

По словам исследователей, этот метод удаляет 54 процента неорганических соединений из коричневого риса и 74 процента из белого риса. В то же время он сохраняет большинство питательных веществ, таких как фосфор, калий, магний, цинк и марганец.

По словам исследователей, помимо удаления мышьяка и сохранения питательных веществ, этот метод требует меньше воды, энергии и подготовки, чем другие методы, которые также удаляют мышьяк, но во время которых питательные вещества теряются.

Исследователи понимают, что их эксперименты необходимо проводить в разных средах, используя разные виды риса и воды.

Исследование было опубликовано в журнале Science of The Total Environment.

Рис род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания, может быть погублен заморозками. Рис очень любит влагу, и его побеги растут прямо из воды. Произрастает главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.
Рис — одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более половины населения всего земного шара.